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高華餐飲分享:菜品標準化從原料開始
發布日期:[2013-06-20 21:56] 作者:高華【 字號    】  【 打印 】 【 關閉 】

  高華餐飲分享:菜品標準化從原料開始隨著連鎖經營的不斷拓展,全聚德品牌在國內很多省市安家落戶。在河南鄭州、山東青島、青海西寧、廣東深圳……當地人在自家門口就能品嘗到正宗的全聚德美味。而為全聚德70多家連鎖店的貫標菜質量統一提供技術保障的,正是全聚德連鎖公司總廚師長李占武。

  1976年,李占武進入全聚德工作。從刀工一絕的“紅二”,到技藝精湛的熱菜廚師,再到推動菜品標準化的連鎖公司總廚,李占武始終兢兢業業、勤奮耕耘。讓消費者在全國任何一家全聚德連鎖店品嘗到的全聚德烤鴨和貫標菜都能達到同一標準,是李占武當前最大的心愿。

  宿舍片蘿卜苦練刀工

  如今已是中國烹飪大師的李占武,早年曾是“紅二”出身,主要負責廚房原材料的切配,也因此練就了一手好刀工。老李告訴記者,當年送到廚房的雞、鴨、魚等原材料都是沒有凈膛的,需要廚師自己開雞、開魚。“有時候活兒多人手少,我們就想出比賽的辦法,看誰開得多,你追我趕也就干完了。那時候也沒個什么彩頭,純粹是精神勝利法,誰比誰多開了幾只就特有成就感。”

  原本對自己的刀工極有信心的李占武,在1982年外派日本時卻遭遇了一次心理危機。那時,國內廚房用刀還很落后,開什么原料都是一把“二號柳字刀”。而到日本廚房一看,無論切凍肉、軟肉、骨頭,都配有各式各樣的專用刀具。日本廚師嫻熟的刀法,讓老李這位在國內以刀工見長的廚師愣是沒敢上手操作。不過李占武不是容易服輸的人。別人下班休息,李占武就貓在宿舍片蘿卜苦練刀法。功夫不負苦心人,中日廚師再一次同臺工作時,李占武秀出的刀法讓日本廚師大開眼界,連呼厲害。

  原材料標準才有菜品標準

  在日本工作期間,李占武感受最深的是日本原材料的標準化。這番經歷也為李占武后來在全聚德連鎖公司推行食材、配料的標準化打下了基礎。

  上世紀80年代初期,中國的西紅柿、黃瓜等還是成筐、成堆售賣的時候,日本的食材已經有了標準。“剛開始人家問我們需要幾盒、什么規格時,大家都不明白怎么回事。”后來李占武才知道,一盒西紅柿24個,有熟透、半熟等各種規格,想要什么樣的,只要提出要求,送來的個頭、顏色幾乎完全一樣。

  擔任全聚德連鎖公司總廚后,李占武特別注重從原材料、調料的標準化入手。比如全聚德名菜火燎鴨心,不僅鴨心是集團統配,烹調所用的酒也必須是茅臺酒廠出品的專用酒。甚至為避免因有些地方水質差異造成做出的湯味道有偏差,老李要求統一換成礦泉水制作。

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